Blog di cultura del cibo, stile di vita e turismo enogastronomico

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sabato 28 luglio 2007

Crostata di confettura


Ingredienti:

  • 250 g di farina
  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 20 g di lievito per dolci
  • 1 bustina di vanillina
  • 1/2 bicchierino di liquore Strega
  • 2 rossi d'uovo + 1 uovo intero
  • confettura a piacere

Difficoltà: media Tempi di preparazione: 60 minuti

Per la pasta frolla:
mettete la farina a fontana su di un piano di lavoro, unite i rossi d'uovo e l'uovo intero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la vanillina, il lievito per dolci, lo Strega e lo zucchero.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto, avvolgetelo in un tovagliolo di cotone e mettetelo in frigo per 30 minuti.


Imburrate ed infarinate uno stampo per dolci (preferibilmente con il lato apribile o i semplici stampi in alluminio), stendete la pasta frolla e mettetela nello stampo, unite la confettura e, se volete, guarnite con striscioline della frolla rimasta.
Mettete a cuocere in forno alla temperatura di 180° per 35 minuti.

Lo Chef Maurizio Barni


Vini consigliati:

Moscato d'Asti

sabato 21 luglio 2007

Risotto ai funghi porcini

Nasce l'angolo delle ricette di "mamma Michela", ricette gustose da preparare ogni giorno per i propri cari..


Ricetta per 4 persone. Ingredienti:
  • 300 g di riso per risotti,
  • 1/4 di cipolla,
  • 1 noce di burro,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 dado di carne,
  • zafferano q. b.,
  • parmigiano q. b.
  • 300 g funghi porcini freschi o 75 g funghi porcini secchi da far rinvenire in acqua tiepida

Difficoltà: facile Tempi di preparazione: 40 minuti


Preparare il brodo di dado da utilizzare per la cottura del riso; far imbiondire la cipolla con il burro e l'olio, aggiungere i porcini a pezzi, il riso e mescolare facendo tostare un pochino il riso.
Aggiungere il brodo di dado poco a poco fino alla cottura del riso.
Unire il parmigiano, lo zafferano, amalgamare bene il tutto e impiattare.


Vini consigliati:
Alto Adige Müller Thurgau
Alto Adige Sylvaner

giovedì 19 luglio 2007

Il Ciambellone

Come dimenticare il ciambellone fatto dalla mamma o dalla nonna?
Eppure è' così che questo dolce è divenuto un gusto classico e a volte perfino un poco sottovalutato.
Ma perché non provare a farlo noi stessi? Semplice, ricoperto di cioccolata, o con chicchi di cioccolato nell'impasto vi sorprenderà con tante varianti. Accompagnato con del latte come dice la nostra lettrice Chiara è un gusto "intramontabile", oppure gustatelo anche con un bicchiere di vino dolce consigliato dal nostro sommelier e vi svelerà altri segreti nascosti del suo sapore.

DOSI:
  • 400 gr. di farina
  • 400 gr. di zucchero
  • 4 uova intere
  • 1 busta di vanillina
  • 1 grattugiata di limone e arancia
  • 100 gr. di burro fuso
  • 1 bustina di lievito
  • 1 bicchiere di latte
Nel mixer mettere lo zucchero e le uova, la vanillina e amalgamare il tutto.
Far sciogliere la bustina di lievito nel bicchiere di latte che poi verseremo nel mixer insieme al composto precedentemente preparato. In seguito unire la farina ed il resto degli ingredienti e miscelare il tutto. Alla fine l'impasto deve risultare liquido.
Imburrata ed infarinata la tortiera verseremo il composto girando intorno per poi infornarlo per 35 minuti.
Sfornarlo, lasciarlo raffreddare e guarnirlo con zucchero a velo e cacao dolce.

Lo Chef Maurizio Barni

Vini consigliati:

Albana di Romagna Dolce 2006 -Az. Agr. Trerè
Moscato D'Asti "Ferlingot" 2006 -Az. Agr. Arbiola


mercoledì 18 luglio 2007

Château Grillet 2000


Introduzione alla degustazione:
Château Grillet è una delle più piccole appellation della Francia e assieme a Romanée Conti, l'unica con un solo proprietario (Neyret-Gachet). Si trova all'interno dell'appellation Condrieu. Nei 3,8 Ha. si coltiva esclusivamente uva Viogner. Già nell'Ottocento Grillet veniva considerato tra i primi 5 cru di vini bianchi di Francia, anche se col tempo la sua fama è scemata, sia per la grande volubilità di quest'uva che della migliore qualità acquisita negli anni dai vini di Condrieu. Le produzioni di Château Grillet sono sempre molto basse, l'uva subisce aborto floreale che limita la quantità di acini per grappoli e la superficie ridotta dello Château fa il resto, questo può giustificare solo in parte il prezzo piuttosto elevato. I terreni, in grande pendenza e baciati dal sole, sono composti da granito e sabbia che donano sostanze nutrienti ed aqua appena sufficienti alle piante. La raccolta delle uve è quasi sempre antecedente al resto del Condrieu e questo permette di avere vini più secchi e di acidità maggiore. La fermentazione avviene in legno e i vini vengono poi lasciati per molti mesi sui lieviti, a seconda delle annate e caratteristiche del vino. Generalmente si ottengono vini ricchi e di peso sempre con acidità ben bilanciata. Il 2000 è una delle migliori annate degli ultimi anni.

Degustazione:
Colore giallo dorato chiaro, profumi di frutta tipicamente varietali: pesca e albicocca matura seguite da sentori erbe essiccate di agrumi. Più tardi escono dal bicchiere note minerali di affumicatura e di zolfo. In bocca risulta deciso e accattivante, rispecchia a pieno il naso aggiungendo all'insieme liquirizia e speziatura. Bella struttura ed eleganza, con lunga permanenza con l'acidità finale ripulisce piacevolmente il palato. Davvero un bel viogner, che regala emozioni diverse man mano che si ossigena.

Versatile negli abbinamenti: da preparazioni a base di pesce anche con salse, fino ad antipasti a base di foie gras accompagnato da frutta o erbe aromatiche. Provatelo anche con caprini stagionati e con gorgonzola di 60gg.

Alessandro Monti

martedì 17 luglio 2007

Festival di musica antica


Urbino (PU) dal 20 al 27 luglio

Al via la 39^ edizione del Concorso Internazionale e Festival di musica antica diretto da Claudio Rufa. Numerosi gli appuntamenti e gli spettacoli in programma. La scenografia è assicurata dalla bellezza architettonica di questo storico paese delle Marche.

Per il programma clicca qui


Ove allietare il palato e rifocillarsi

Il Ristorante

San Giacomo di Urbino - Prezzo medio 45 euro vini esclusi
Oltre la carta menu degustazione, vegetariano e per bambini.
Giorno di chiusura lunedì
Urbino (PU)- via S. Giacomo in Foglia, 15 tel 072258064



giovedì 12 luglio 2007

Un piccolo sfogo

Mangiando apre "l'angolo del sommelier" a cura di Alessandro Monti

Il 19 marzo sul Corriere della Sera è uscito un articolo che parlava dei corsi AIS e dei Sommelier in particolare. E' passato un pò di tempo ma ho voluto prendermi la briga di rileggerlo per cercare di capire come si possano condensare in poche righe tante corbellerie e infondere false speranze nei lettori. Si parla, riferendosi al lavoro del Sommelier, come di un settore che non sente crisi, anzi l'esortazione è quella di iscriversi ai corsi che aprono le porte a un lavoro sicuro e ben retribuito (2500-3000€) e che tali corsi avrebbero formato migliaia di esperti enologi. Fermo restando il fatto che circa il 6% dei ristoranti italiani ha sul libro paga un Sommelier, che nella stragrande maggioranza dei casi guadagna poco più di 1000€ e che enologi si diventa solo dopo aver ottenuto una laurea universitaria, mi chiedo come si possa fare tanta confusione nel parlare di una professione, quella del Sommelier appunto, della quale tanto si parla ma spesso a sproposito. Non so se sia il caso di ricordare che si diventa Sommelier accedendo ai corsi che le varie associazioni riconosciute tengono in tutta Italia.
L'AIS (Associazione Italiana Sommelier) è quella che vanta il maggior numero di iscritti e prevede 3 corsi, di livello crescente, con un esame finale che da la qualifica di Sommelier. Bisogna considerare però, che ben pochi dei praticanti i corsi svolgono in futuro la professione. Molti sono gli iscritti che li frequentano per semplice erudizione personale, altri sono ristoratori o operatori del settore che accrescono le loro conoscenze sul mondo del vino al fine di farsi trovare un pò più preparati in materia dai propri clienti. Ci sono poi coloro che lavorano nel mondo del vino: rappresentanti o agenti di case vinicole, beverage manager che provengono da altri settori merceologici e che hanno bisogno di know-how e della giusta terminologia. Infine coloro che sperano di farne una professione, ma come in ogni caso si devono scontrare con il mercato del lavoro. Sono veramente pochi coloro che intendono affidarsi ad un Sommelier alle prime armi, riservandogli spesso un ruolo di cameriere con mansioni di servire anche il vino o reclutandoli come "secondi" di un altro Sommelier.
Certo, l'apprendistato è importante, perchè Sommelier lo si diventa veramente sul campo, ma le retribuzioni sono quelle di un subalterno. A proposito di retribuzioni vorrei aprire un altro capitolo della vicenda: l'attuale dirigenza dell'AIS, al momento del suo insediamento promise che uno degli obbiettivi del mandato sarebbe stato il riconoscimento professionale della figura del Sommelier, una sorta di "Albo della professione" che avrebbe dato rilevanza e sostanza giuridica ai suoi iscritti. A distanza di qualche anno non se n'è saputo più niente e i poveri Sommelier sono null'altro che operai qualificati, ai quali è richiesta sconfinata conoscenza della loro materia, professionalità, conoscenza di lingue straniere, savoir faire, classe, e conoscenze di marketing e di acquisti oculati. Purtroppo in questo momento l'AIS è troppo impegnata nella scissione dall'ASI (Association de la Sommellerie Internationale) e nella creazione di una sua Associazione Internazionale, per occuparsi dei problemi dei suoi associati che sono sul campo e che dovrebbero rappresentare il vero motore dell'Associazione. La mia non vuole essere tanto una critica al sistema ma una semplice costatazione che, come in tutti i campi, l'interesse è più importante dell'uomo. Perchè le degustazioni più importanti vengono sempre organizzate di sabato sera o di domenica, quando tutti i Sommelier sono impegnati ad esercitare la loro professione? Che sia perchè oggi l'AIS guarda più volentieri a dottori, avvocati, imprenditori, liberi professionisti in generale, che ai propri Sommelier che sono impegnati ai tavoli di ristoranti ed hotel?

Cari ragazzi e ragazze che intraprendete corsi da Sommelier con la speranza di un lavoro sicuro e di guadagni stratosferici, non voglio scoraggiarvi e sono anzi molto felice che sempre più gente si avvicini al mondo del vino con professionalità e serietà, perchè in tanti ristoranti manca la cultura enogastronomica, ma non crediate che siano tutte rose e fiori e questo mestiere per quanto meraviglioso e gratificante ( a livello di conoscenze personali), è una continua battaglia: con i clienti, sempre più preparati e che giustamente esigono preparazione da chi gli sta di fronte, con i datori di lavoro che spesso tagliano sui budget del vino non mettendovi in condizione di crearvi una carta come piacerebbe a voi e che talvolta compromettono il vostro buon lavoro con ricarichi esagerati in carta e, per finire con le vostre associazioni che talvolta non vi supportano nel giusto modo non permettendovi, una volta diventati Sommelier, di crescere professionalmente.

Alessandro Monti

domenica 1 luglio 2007

Risotto alla crema di scampi "Fondo Oceano"
















Da oggi inizia una collaborazione con lo chef Maurizio Barni


Dosi per 4 persone: 3 etti di riso, 500 gr di scampetti misura 31/40, 4 scampi misura 16/20, una noce di burro, un cucchiaino di ketchup, 8 gocce di tabasco, 1 bicchierino di curacao blu, un pizzico di sale, 200 ml di panna.

Difficoltà: media Tempi di preparazione: 30 minuti

Fate saltare in padella la noce di burro e i 500 gr di scampetti precedentemente sgusciati, aggiungete il curacao blu e fatelo evaporare, quindi aggiungete la panna e portate ad ebollizione.
A questo punto versate il riso precedentemente bollito per 13 minuti e fatelo amalgamare con tutti gli altri ingredienti per un minuto circa. Decorate ogni singolo piatto con uno scampo grande, un ciuffetto di finocchio e insalata (lattuga e radicchio) ad incorniciare il riso.

Buon appetito.



Maurizio Barni di Fiumicino, appartiene ad una famiglia di antiche tradizioni marinare. Vi accoglierà con un sorriso e con la sua grande cordialità ma soprattutto vi farà star bene con le sue specialità di pesce rigorosamente fresco.
Frida in posa con lo Chef già degusta il momento...

Vino consigliato:
Alto Adige Müller Thurgau
Colli Orientali del Friuli Verduzzo
Collio Sauvignon
Verdicchio di Matelica