Mangiando apre "l'angolo del sommelier" a cura di Alessandro Monti
Il 19 marzo sul Corriere della Sera è uscito un articolo che parlava dei corsi AIS e dei Sommelier in particolare. E' passato un pò di tempo ma ho voluto prendermi la briga di rileggerlo per cercare di capire come si possano condensare in poche righe tante corbellerie e infondere false speranze nei lettori. Si parla, riferendosi al lavoro del Sommelier, come di un settore che non sente crisi, anzi l'esortazione è quella di iscriversi ai corsi che aprono le porte a un lavoro sicuro e ben retribuito (2500-3000€) e che tali corsi avrebbero formato migliaia di esperti enologi. Fermo restando il fatto che circa il 6% dei ristoranti italiani ha sul libro paga un Sommelier, che nella stragrande maggioranza dei casi guadagna poco più di 1000€ e che enologi si diventa solo dopo aver ottenuto una laurea universitaria, mi chiedo come si possa fare tanta confusione nel parlare di una professione, quella del Sommelier appunto, della quale tanto si parla ma spesso a sproposito. Non so se sia il caso di ricordare che si diventa Sommelier accedendo ai corsi che le varie associazioni riconosciute tengono in tutta Italia.
L'AIS (Associazione Italiana Sommelier) è quella che vanta il maggior numero di iscritti e prevede 3 corsi, di livello crescente, con un esame finale che da la qualifica di Sommelier. Bisogna considerare però, che ben pochi dei praticanti i corsi svolgono in futuro la professione. Molti sono gli iscritti che li frequentano per semplice erudizione personale, altri sono ristoratori o operatori del settore che accrescono le loro conoscenze sul mondo del vino al fine di farsi trovare un pò più preparati in materia dai propri clienti. Ci sono poi coloro che lavorano nel mondo del vino: rappresentanti o agenti di case vinicole, beverage manager che provengono da altri settori merceologici e che hanno bisogno di know-how e della giusta terminologia. Infine coloro che sperano di farne una professione, ma come in ogni caso si devono scontrare con il mercato del lavoro. Sono veramente pochi coloro che intendono affidarsi ad un Sommelier alle prime armi, riservandogli spesso un ruolo di cameriere con mansioni di servire anche il vino o reclutandoli come "secondi" di un altro Sommelier.
Certo, l'apprendistato è importante, perchè Sommelier lo si diventa veramente sul campo, ma le retribuzioni sono quelle di un subalterno. A proposito di retribuzioni vorrei aprire un altro capitolo della vicenda: l'attuale dirigenza dell'AIS, al momento del suo insediamento promise che uno degli obbiettivi del mandato sarebbe stato il riconoscimento professionale della figura del Sommelier, una sorta di "Albo della professione" che avrebbe dato rilevanza e sostanza giuridica ai suoi iscritti. A distanza di qualche anno non se n'è saputo più niente e i poveri Sommelier sono null'altro che operai qualificati, ai quali è richiesta sconfinata conoscenza della loro materia, professionalità, conoscenza di lingue straniere, savoir faire, classe, e conoscenze di marketing e di acquisti oculati. Purtroppo in questo momento l'AIS è troppo impegnata nella scissione dall'ASI (Association de la Sommellerie Internationale) e nella creazione di una sua Associazione Internazionale, per occuparsi dei problemi dei suoi associati che sono sul campo e che dovrebbero rappresentare il vero motore dell'Associazione. La mia non vuole essere tanto una critica al sistema ma una semplice costatazione che, come in tutti i campi, l'interesse è più importante dell'uomo. Perchè le degustazioni più importanti vengono sempre organizzate di sabato sera o di domenica, quando tutti i Sommelier sono impegnati ad esercitare la loro professione? Che sia perchè oggi l'AIS guarda più volentieri a dottori, avvocati, imprenditori, liberi professionisti in generale, che ai propri Sommelier che sono impegnati ai tavoli di ristoranti ed hotel?
Cari ragazzi e ragazze che intraprendete corsi da Sommelier con la speranza di un lavoro sicuro e di guadagni stratosferici, non voglio scoraggiarvi e sono anzi molto felice che sempre più gente si avvicini al mondo del vino con professionalità e serietà, perchè in tanti ristoranti manca la cultura enogastronomica, ma non crediate che siano tutte rose e fiori e questo mestiere per quanto meraviglioso e gratificante ( a livello di conoscenze personali), è una continua battaglia: con i clienti, sempre più preparati e che giustamente esigono preparazione da chi gli sta di fronte, con i datori di lavoro che spesso tagliano sui budget del vino non mettendovi in condizione di crearvi una carta come piacerebbe a voi e che talvolta compromettono il vostro buon lavoro con ricarichi esagerati in carta e, per finire con le vostre associazioni che talvolta non vi supportano nel giusto modo non permettendovi, una volta diventati Sommelier, di crescere professionalmente.
Alessandro Monti
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